祭祀时向神主敬献的祭品很多，分为动物性祭品和非动物性祭品。 

　　动物性祭品，统称牺牲。“牺”，《说文》解为“宗庙之牲也”。郑云：牺，纯毛也。“牲”，“牛完全也”，周礼庖人注：“始养之曰畜，将用之曰牲，是牲者，祭祀之牛也。”供给祭祀的牛羊, 没有经选的称“畜”, 中选且卜日得吉的才称为“牲”。可用做祭牲的动物很多，牛羊猪鱼鹿马犬鸡雁鹑狐兔等皆可入祭。 

　　牛、羊、豕三牲全备称为太牢，是最高等级的祭献。羊、豕两牲则称少牢。《王制》曰：“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢。” 牢是象形字，“养牛马圈也”。充人注曰：“牢，闲也。必有闲者，防禽兽触啮。牲繋于牢，故牲谓之牢” 　 

　　牺牲用于祭祀之前要经过严格的卜选和育肥。重大祭祀时，祭牲在祭祀前三个月就要在牢内专门喂养。不同的祭祀对祭牲有不同的处理方式，如祭地时把赤色小牛埋在坛下，祭四时之神时把羊豕埋在泰昭坛下，祭山林川泽时把狸沉于水中。 

　　祭牲的生熟也有细致的讲究，祭天用牲血，祭先王用生肉，祭社稷用半生不熟的肉，一献之礼用熟肉。《祭法》郑注：“凡鬼者，荐而不祭”。一般来说，祭自然之神用生肉，祭人鬼则用熟肉。这是华夏先民按照经验推测出的不同神主的差异性的“进食方式”。但初祖用生，因为初祖在上古，上古不火食，无如此远祖者自然不能用生。后世祖则用熟。 

　　非动物性祭品，统称粢盛。包含各种粮食、果实、菜蔬等等。如明代释奠用稻粱、黍稷、枣、桃、榛、菱、饼、韭葅、菁葅、芹葅、笋葅等。家祭以果、菜蔬、羹饭等。 

　　《祭统》说，“水草之菹.陆产之醢.小物备矣.三牲之俎.八簋之实.美物备矣.昆虫之异.草木之实.阴阳之物备矣.凡天之所生.地之所长.苟可荐者.莫不咸在.示尽物也.外则尽物.内则尽志.此祭之心也”。凡是天地生长的可供荐献的都在这里，这就表示可以穷尽一切物品了。在外能穷尽物品，在内能竭尽心意，这就是祭祀时的用心。所以，连天子都要“亲耕于南郊”以供给祭祀时用的黍稷。王后也要“蚕于北郊”以供给祭祀时的衣服。